2023/07/31
本期《溯源》栏目为您推荐的是《守鲜》
我国吃笋的历史可谓源远流长。在商朝,竹笋已成为人们餐桌上的食品。《诗经·大雅·韩奕》中提到“其蔌(sù)维何?维笋及蒲”,就是讲显父用香喷喷的嫩笋嫩蒲为韩侯饯行。战国时期《尔雅》记载:“笋,竹萌也,可以为菜肴。”也肯定了竹笋的食用价值。自古中国人对笋的热爱可谓根深蒂固,因其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分,是国人餐桌上的一道重要菜肴,有俗语“无笋不成席”一说。但是,因季节和保存等影响,人们在鲜笋生长的季节,一尝其鲜美,大部分时间,只能购买水煮笋、笋干、腌制笋等加工笋,在口感、营养上,大打折扣,如何让鲜笋长时间保存,还原它本来的味道,是赵逸平和他的“笋老大”一直在探寻的方向。
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湖南惊石农业科技有限公司
2023/07/18 星期二 11:38
2023/07/18 星期二 19:38
2023/07/19 星期三 08:38
2023/07/19 星期三 15:38
2023/07/19 星期三 23:38
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现中央电视财经频道《经济信息联播》、《第一时间》、《正点财经》、《天下财经》节目主持人。中央电视台优秀主持人,担任2015年央视3.15晚会主持。
一片树林里,每一棵树都是一个独立的生命,竹子则不同,一片偌大的竹林,或许只有一株完整的生命,每一根竹子都是这个生命的一部分,他们通过地下的根茎一根根连接在一起,形成了整片竹海。冬天,竹林会用根茎的储备培育竹笋,在一整个冬季的休眠后,随着温度回升,竹笋们开始萌动。此时,只需要?场丰沛的??,他们便能带着强大的能量,挣脱大地的束缚。三四月,温柔的春雨总能如期而至,哺育着这里的每一寸土地,湿润的空气中夹杂着生命的味道。每年的这个季节,赵逸平都会来到这里寻找一种餐桌上美味的食材,而这种食材,就藏在这片竹林里的地下世界里,它便是竹笋。
带着满满一箩筐鲜笋,赵逸平满意的回到厨房,今天,他要为远道而来的客人做上一桌竹笋宴。在厨房,赵逸平没有急切的拿出刚采摘的鲜笋,而是从冰柜里取出了一些冷冻过的竹笋。处理库存,显然不是他的初衷,那么为何用冷冻过的竹笋,赵逸平有他的打算。赵逸平用的笋,就是他经过六年不断探索,发明的“笋老大”品牌冰鲜笋,这种笋不仅保留了鲜笋的新鲜度、口感、营养,还能让原本只能保存两个月的鲜笋有了更长的保存周期,使每一个人一年四季都能吃到鲜笋的味道。
笋的保鲜,从来都是一个难题,一般市面上吃到的笋多为水煮笋、笋干、腌制笋等,因其需要水煮、加工、腌制等工序影响,始终无法达到鲜笋的口感和营养价值,因此能吃到鲜笋,存在着地域性和周期性,这也是目前笋市场一直无法解决的问题。对于有着30年竹笋深加工经验的赵逸平来说,如何能让更多人吃到真真正正新鲜笋,他有着更深的思考。思路确定了,那么如何来实践,首先,赵逸平想到了冰箱冷冻,既然冰箱能冷冻肉类达到保鲜的效果,为什么不能冷冻鲜笋,经过一次次尝试,他发现用冰箱冷冻过的鲜笋,再解冻后,笋的内部发生了变化,口感上有一种咬海绵的感觉,失去了爽脆感,赵逸平想到,可能是冰箱冷冻的时间太久,使笋内部流失了水分,那么有没有一种技术能让笋瞬间冷冻,赵逸平想到了液氮锁鲜技术。
液氮锁鲜技术是国际公认的一种无毒、无腐蚀的冷冻技术,也是目前为止世界上最环保最经济的冷冻和冷却技术之一。经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。减少水分损失,无损耗,不减少重量,保持原有新鲜度,还原其本质。怀着忐忑的心情,赵逸平把液氮冷冻笋拿到厨房,液氮冷冻能不能成功,就看解冻后,做出的菜是不是能达到鲜笋的要求了。但是让赵逸平没有想到的是,解冻后,液氮锁鲜技术冷冻过的笋,口感上保留了鲜笋的脆爽,但是在切笋过程中,他们的形态却被破坏,经过几次尝试,同样出现了这样的问题。
赵逸平发现液氮冷冻笋,由于温度太低,使内部结构发生了变化,解冻后,内部纤维很容易断裂,切笋过程中,就会碎掉,影响了美观。那么有没有一种技术,既能保留鲜笋的口感和营养价值,又能在形态上进行保持,赵逸平陷入了沉思。经过一次次不断尝试,赵逸平终于在金枪鱼冷冻技术上找到了突破口,鲜笋只有在特定的温度和特定的技术作用下,才能还原鲜笋的脆爽感和营养价值,经过不断改进,鲜笋终于焕发了第二次生命。赵逸平给这种笋起名为“冰鲜笋”,并创立了“笋老大”品牌。目前,“笋老大”品牌冰鲜笋,申请了2项相关发明专利和17项实用新型专利,产品一经问世,很快赢得了市场的认可,也被众多一线上市品牌所认可。
还原鲜笋本来的味道,这只是赵逸平的初衷,如今,他还有着更深的思考。赵逸平还在竹笋加工行业深耕着,在这里,竹笋已经成为了当地农民的一项重要收入来源。他们不再为生计而苦苦挣扎,而是拥有了更多的时间和精力去经营自己的家庭和生活。竹笋不仅给当地农民带来了致富,更是用实际行动告诉我们,只有尊重自然、珍爱土地,才能获得真正的财富和幸福。今天,当人们在享受自然带来鲜美馈赠的同时,正有着无数像赵逸平一样,在幕后默默付出,守护这份鲜美的守鲜人,他们也许只是一种食材的缔造者、搬运者或烹饪者,但是对于极致味蕾的追求和还原食材本来的味道,却始终是他们坚守的信念与准则。从竹林到餐桌,从春夏到秋冬,从东南到西北,让原本只能短暂在一个区域出现的鲜美食材送在更多人的餐桌,这也许只是一件很小的事情,但在它的背后,却体现了华夏民族的责任与担当,赵逸平的“笋老大”在无数次碰壁中找到了最好的解决办法,还原了自然馈赠给人类的原本味道,这又何尝不是一个大国崛起、民族振兴应该具有的探索与拼搏。
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我国吃笋的历史可谓源远流长。在商朝,竹笋已成为人们餐桌上的食品。《诗经·大雅·韩奕》中提到“其蔌(sù)维何?维笋及蒲”,就是讲显父用香喷喷的嫩笋嫩蒲为韩侯饯行。战国时期《尔雅》记载:“笋,竹萌也,可以为菜肴。
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